蘭明路，詠香源公司特聘顧問(wèn)，中國(guó)史派川菜繼承人，中生代川菜代表性名廚，全國(guó)技術(shù)能手、國(guó)務(wù)院特殊津貼專(zhuān)家、四川省有突出貢獻(xiàn)優(yōu)秀專(zhuān)家，蘭亭十三廚創(chuàng)始人，以扎實(shí)的川味味型掌控及食材本味的深耕，結(jié)合傳統(tǒng)烹藝技法，用工匠精神把川菜不斷優(yōu)化、國(guó)際化，以世界眼光點(diǎn)化其中，出品內(nèi)外兼修，對(duì)川菜的發(fā)展和影響力的擴(kuò)大起到關(guān)鍵作用。蘭明路接受了味覺(jué)大師創(chuàng)始人鐘寧的采訪，采訪實(shí)錄如下：

 

　　訪談實(shí)錄

 

　　鐘寧：您是什么時(shí)候?qū)W的廚，當(dāng)時(shí)是怎么會(huì)想到學(xué)廚師的呢？

 

　　蘭明路：14歲，那時(shí)候應(yīng)該是1988年，我父親也是廚師，再一個(gè)我們家庭姊妹很多，十多個(gè)兄弟姐妹，我排十三。那個(gè)時(shí)候我很瘦，我在家里最小，母親生我的時(shí)候已經(jīng)四十多歲了，沒(méi)有奶吃，就弄一些玉米糊糊，米粥給我喝，就覺(jué)得我身體很不好，學(xué)廚師有吃的，都說(shuō)餓死的廚師有300斤，所以就去學(xué)廚師了。

 

　　鐘寧：當(dāng)時(shí)學(xué)廚師是在什么地方學(xué)的呢？

 

　　蘭明路：當(dāng)時(shí)第一站還不到十四歲，十三歲多一點(diǎn)點(diǎn)，就在我的老家射洪，一個(gè)小縣城的招待所學(xué)習(xí)，那時(shí)候就在父親身邊，但在父親身邊學(xué)不出來(lái)，他舍不得讓你早起，也舍不得讓你干重活，所以就重新拜了師。第一站就到了青海西寧那邊一個(gè)小餐廳，啟蒙老師姓董，叫家興（音譯），他的餐廳就叫家興（音譯）餐廳，是個(gè)川菜館，賣(mài)的都是一些傳統(tǒng)菜，因?yàn)閱⒚衫蠋熯^(guò)去在縣里面一個(gè)國(guó)營(yíng)的餐廳工作，這下崗了就到那邊去開(kāi)餐廳了。我在西寧呆了半年多就走了，一個(gè)人跑去了山東。

 

　　鐘寧：是什么原因去的山東，是認(rèn)識(shí)朋友嗎？

 

　　蘭明路：沒(méi)有朋友，那個(gè)時(shí)候西寧有一個(gè)鋼廠，勝利油田有很多人來(lái)買(mǎi)鋼材，就到我這個(gè)啟蒙老師的餐廳吃飯，他們經(jīng)常擺龍門(mén)陣，說(shuō)勝利油田到處都是黃金，流出來(lái)都像金子一樣，那時(shí)候小不懂，就覺(jué)得地下到處都是金子，那我也去撿點(diǎn)，所以一個(gè)人就跑去了山東。

 

　　后面好不容易找了一個(gè)四川廚師開(kāi)的餐廳，就去了。在那個(gè)地方呆了大概一年左右吧，基本上跟老師傅就算會(huì)切菜了吧，再一個(gè)老師傅愛(ài)抽煙，愛(ài)打牌，基本上什么工作你都可以提前幫他做準(zhǔn)備，就能做越來(lái)越多的技術(shù)活了，比如切菜，因?yàn)檫^(guò)去買(mǎi)肉不像今天要哪個(gè)部位就買(mǎi)哪個(gè)部位。豬整個(gè)的腿買(mǎi)回來(lái)，帶著肘子帶著皮，骨頭都在里面，自己要剔，自己要切，因?yàn)檫^(guò)去沒(méi)有很多高端菜，就是肉絲、肉片、里脊，他賣(mài)的就是一些家常菜，天天就是跟豬肉打交道，最多早上起來(lái)殺雞。在這里雖說(shuō)只待了接近一年，但學(xué)了很多東西，刀工練得很好，那時(shí)候還切豬肝，一天要賣(mài)幾十份豬肝，都要切了。也沒(méi)有時(shí)間讓你休息，師傅他要去打牌，就要安排我們干活，越干的多就熟練了，在那個(gè)地方學(xué)了很多東西的。

 

　　因?yàn)樗毁u(mài)這些菜，我感覺(jué)我好像都學(xué)會(huì)了，所以就又想換地方跳槽，那時(shí)候我大了一些，就去了一個(gè)單位，叫四川飯店，就有零點(diǎn)廳，有雅間，就有小部分可以做婚宴的，那時(shí)候婚宴量沒(méi)那么大，都是十桌二十桌，就這種餐廳。上了一段時(shí)間的班，就突然看到了一本雜志《北京天廚烹調(diào)》，看到了天廚烹校，就到了學(xué)校去學(xué)習(xí)。

 

　　那時(shí)候我才17歲不到，就在北京，好像是安定門(mén)內(nèi)大街，一個(gè)小學(xué)里面，學(xué)了一年多，那時(shí)候教我們的老師好像有五洲大酒店的，還有四川飯店的，他們都是在那兒上班的師傅，就學(xué)到了很多在我們以前干的小餐廳沒(méi)見(jiàn)過(guò)的。還在五洲大酒店實(shí)習(xí)過(guò)，就學(xué)校派我們?nèi)?shí)習(xí)，最后就有個(gè)機(jī)會(huì)出國(guó)，18歲我就出國(guó)了，當(dāng)時(shí)新加坡的一個(gè)餐廳來(lái)招聘，翠亨集團(tuán)，叫翠亨邨茶寮，我們就一起就去了。

 

 

　　鐘寧：18歲就出國(guó)，之后在新加坡待了多久？

 

　　蘭明路：待了三年多接近四年，招聘過(guò)去就做師傅，九千塊人民幣一個(gè)月，那個(gè)時(shí)候已經(jīng)臉都樂(lè)開(kāi)花了，我們那個(gè)時(shí)候在國(guó)內(nèi)才掙三百五百多塊錢(qián)。到那邊去就是港式粵菜，然后就不會(huì)做了，突然看著檔次這么高，就覺(jué)得太多東西沒(méi)有見(jiàn)過(guò)，一條魚(yú)有人那么長(zhǎng)。我從殺魚(yú)到打荷，到砧板到上雜，到燒味到點(diǎn)心部，最后到最小一口炒鍋炒尾灶，都去干過(guò)。來(lái)了之后剛開(kāi)始你覺(jué)得九千塊太多了，結(jié)果時(shí)間久了，看一個(gè)洗碗的阿姨都一萬(wàn)多，你連一個(gè)洗碗的阿姨都不如，就覺(jué)得確實(shí)有差距，一是因?yàn)槟闶侵袊?guó)人，本身工價(jià)很低，二是你還不能在那里成為一個(gè)真正的大廚、師傅，那就學(xué)吧。

 

　　所以說(shuō)每個(gè)部門(mén)都干了，而且我又不愿意休息，剛開(kāi)始是同事有事幫他們頂個(gè)班，到后期覺(jué)得頂班挺好，一是能學(xué)東西，二是能管飯，就愿意在這個(gè)地方加班，所以說(shuō)幾年下來(lái)之后很多崗位也干了，自己也就學(xué)到了很多。跟香港師傅學(xué)習(xí)的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)他做什么都有標(biāo)準(zhǔn)、有斤兩，師傅們也愿意教你，必須要按著這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)做，必須要按照這個(gè)斤兩來(lái)走，包括你吊湯，老雞要、龍骨要多少、鴨子、腱子、火腿要多少，全部要上稱(chēng)，火要開(kāi)多大，要吊多少時(shí)間，起多少斤湯，一切都有標(biāo)準(zhǔn)，不是我們以前在國(guó)內(nèi)學(xué)的，就是感覺(jué)，師傅跟你說(shuō)少許，花椒面少許，胡椒面少許，湯適量，這個(gè)適量是多少，少許是多少，到了那邊全是標(biāo)準(zhǔn)，就覺(jué)得自己有太多東西需要學(xué)了，真的在那個(gè)地方學(xué)習(xí)是成長(zhǎng)蠻快的，收獲是蠻多的。

 

　　鐘寧：在新加坡工作回來(lái)之后去了哪里？

 

　　蘭明路：回來(lái)之后就去山東待了大概兩年多，基本上就是做廚師長(zhǎng)，那時(shí)候就不做川菜了，川菜碰的少。兩年之后我就回了四川了，那個(gè)時(shí)候就非常崇拜史正良老師，但是也沒(méi)有機(jī)會(huì)和條件去拜老師，所以我回國(guó)以后第一個(gè)要去辦的大事，在心中很多年了，就想拜史老師為師，所以我回國(guó)的時(shí)候，專(zhuān)門(mén)去找了史老師。

 

　　鐘寧：您還記得你們第一次見(jiàn)面的場(chǎng)景嗎？

 

　　蘭明路：記得，一輩子都不會(huì)忘記，因?yàn)槟菚r(shí)候就到處托人，要到師父家庭住址和工作的單位，那時(shí)候綿陽(yáng)金柱園飲食服務(wù)公司的樓頂上，辦了一個(gè)學(xué)校，史老師在那里上課。當(dāng)時(shí)我就把我的行李寄存到火車(chē)站，家都沒(méi)回就去找史老師，去了之后，我剛好問(wèn)的這個(gè)人，就是師父。

 

　　我就問(wèn)，說(shuō)請(qǐng)問(wèn)史老師在不在，那時(shí)候我整個(gè)腔音都變了，完全聽(tīng)不出來(lái)我是四川人，史老師他把我看半天，說(shuō)史老師不在，我問(wèn)史老師去哪里了，他說(shuō)你等一下，他一會(huì)可能要回來(lái)。然后我就在那里等，最后師父忙完了，下課了，差不多五點(diǎn)多鐘了，我就問(wèn)說(shuō)請(qǐng)問(wèn)史老師什么時(shí)候來(lái)呢，他就問(wèn)我你找史老師做什么，我就給他做了一個(gè)自我介紹，他說(shuō)你明天再來(lái)。結(jié)果我第二天去了之后，就沒(méi)有見(jiàn)到史老師，我就問(wèn)門(mén)衛(wèi)，他說(shuō)之前那個(gè)就是史老師。第二天第三天我都沒(méi)見(jiàn)到史老師，但是我問(wèn)到了他家在哪里，所以就到了他家里去找他。師父開(kāi)門(mén)我一下就跪下了，后面師父也讓我進(jìn)了他家聊了一下，把我的一些經(jīng)歷、家庭、環(huán)境給師父說(shuō)了，當(dāng)天晚上就在師父家吃的飯，吃了飯師父說(shuō)，那我們先接觸一下，然后我心里明白了，才到火車(chē)站拿著行李回家了。

 

　　鐘寧：那個(gè)時(shí)候您做粵菜其實(shí)已經(jīng)挺有功底的了，又做回川菜是拜了史老師為師的原因嗎？

 

　　蘭明路：我要拜師是定了的，這是我心中的夢(mèng)，這么多年的理想，我是一個(gè)川人，雖然在新加坡待了這么四年，但我出國(guó)之前是一個(gè)川廚，我決定拜史老師的時(shí)候，我肯定要把這些東西準(zhǔn)備好。所以突然我就調(diào)整過(guò)來(lái)，我要做川菜，但是畢竟這么多年在國(guó)外，川菜的很多東西就不熟練了，身邊就組織了一幫川菜師傅，在北京上班。

 

　　中間還有一次比賽，是2002年，首屆創(chuàng)新川菜烹飪大賽，在成都，師傅說(shuō)那你回來(lái)打個(gè)比賽吧。打比賽就要確定一些菜，師傅就給我設(shè)計(jì)菜，然后就要練習(xí)，因?yàn)楸荣惖姆昼娛谴_定了的，要多少分鐘，他就在旁邊看著。打比賽的時(shí)候，涼菜、熱菜、雕刻、小吃，我全包了，打了一組下來(lái)，那一次就得了三塊特金，三塊金牌，師傅也很開(kāi)心，回來(lái)就拜了師，他覺(jué)得這個(gè)孩子還可以，有悟性，能干肯鉆又肯練。

 

　　鐘寧：參加完這個(gè)比賽之后，就回到綿陽(yáng)了嗎？

 

　　蘭明路：當(dāng)我從外地回來(lái)決定要在四川上班的時(shí)候，基本上是住在師傅家里，住了七個(gè)多月。有時(shí)候他教學(xué)有課，就陪著他去學(xué)校，他在講課你就坐在旁邊聽(tīng)，不講課的時(shí)候，師父就帶著我到處去買(mǎi)菜，成都市場(chǎng)、綿陽(yáng)市場(chǎng)，所有市場(chǎng)都走遍了，買(mǎi)回來(lái)在家里要做。那時(shí)候是師父給你洗衣服，師父給你煮飯，什么你都不用干，給你拿一本書(shū)來(lái)看，看了之后還要問(wèn)你問(wèn)題。住了一段時(shí)間師傅覺(jué)得挺好，一些傳統(tǒng)的菜、食材、很多調(diào)味料你都了解了，因?yàn)樵诩依飵煾柑焯於甲鲞@些，直到你說(shuō)ok了，練一遍，師傅認(rèn)可了，這個(gè)菜就結(jié)束了，下一個(gè)菜再來(lái)。

 

　　師父還是很與時(shí)俱進(jìn)，他的很多菜品，在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上已經(jīng)在演變?cè)趧?chuàng)新，適應(yīng)著這個(gè)時(shí)代。然后就讓我去嘗，太多辣椒了，我就吃不了，師父說(shuō)那吃不了你是四川人嗎，你是川菜廚師嗎？你是個(gè)川菜廚師，辣椒花椒你都吃不了，哪一種辣椒它到底是增色、到底是增香、到底是增辣，你都不能了解不能掌握，你怎么能把這個(gè)川菜做好呢？最后我吃得走路都要扶著墻走，密集的上廁所，慢慢的幾個(gè)月下來(lái)，就發(fā)現(xiàn)自己吃辣椒很厲害了，是真的吃辣椒能把自己吃到掉眼淚，你還得吃，所以慢慢的對(duì)很多辣椒，對(duì)很多花椒，對(duì)很多傳統(tǒng)的川菜就都能掌握了。

 

　　當(dāng)然師父到別的地方給別人講課、給別人開(kāi)業(yè)或者同行之間相互的交流，又去了很多的餐廳，每一次都是把我?guī)系?，就學(xué)了很多，回來(lái)之后知道自己缺什么，知道自己要什么，要去學(xué)什么。我這么多年有個(gè)習(xí)慣，就是做筆記，把學(xué)到的知識(shí)給記下來(lái)，所以那期間是自己成長(zhǎng)很快的。然后師父安排我去了江油一個(gè)小餐廳，做了一年多一點(diǎn)點(diǎn)，就去了九州富樂(lè)山，一開(kāi)始就是總廚，那個(gè)時(shí)候才二十多歲，應(yīng)該是2004年。

 

 

　　鐘寧：其實(shí)前面是一個(gè)長(zhǎng)期的學(xué)習(xí)的過(guò)程，在九州富樂(lè)山這樣五星級(jí)的酒店里，一去就做了總廚，當(dāng)時(shí)負(fù)責(zé)的工作跟過(guò)去有什么明顯的不同嗎？

 

　　蘭明路：它不一樣的，讓我感覺(jué)最深的是，回國(guó)之后雖然也是在一些星級(jí)酒店做總廚、出品總監(jiān)，但那是別人已經(jīng)把班子搭好了，你去了之后只是應(yīng)聘到這個(gè)崗位上來(lái)，就沒(méi)有這么難，很短時(shí)間就進(jìn)入角色，工作就順利的開(kāi)展起來(lái)。但是這一家是一個(gè)五星級(jí)酒店，從頭到尾，從廚房、人員招聘、培訓(xùn)、菜品的模式的定制等等都是靠自己。

 

　　2004年那個(gè)期間，有很多師傅是不好管的，特別是在四川。前期的培訓(xùn)、設(shè)計(jì)產(chǎn)品、試菜，大家之間的溝通，我覺(jué)得都沒(méi)有問(wèn)題，后面是真正進(jìn)入到了廚房開(kāi)業(yè)的前期，試營(yíng)業(yè)期間，頭都炸了，達(dá)到崩潰的狀態(tài)了。我要求就是師傅一上班，每個(gè)師傅、每個(gè)員工都要有他的衛(wèi)生區(qū)域，你是灶上的師傅，從你這個(gè)灶位，到煙罩，到下水道，到你灶下的地面，不能有死角，一定是要很干凈，也不能有水跡在那個(gè)地方。

 

　　有很多師傅就覺(jué)得，我是師傅，我是來(lái)炒菜的，我是大廚，為什么我會(huì)來(lái)干這些工作的，這些工作是學(xué)徒，是小弟干的，我就說(shuō)不行，必須要自己干。有很多師傅就不能接受，慢慢給他講，下了班了我們?cè)偃ズ纫槐∑【疲ㄟ^(guò)感情的增進(jìn)跟他溝通，然后他覺(jué)得中午我不能打掃，干完了之后晚上還要接著干，說(shuō)晚上干完了之后打掃行不行，我說(shuō)不行，中午也必須打掃，那期間都崩潰了，你說(shuō)把大家整個(gè)隊(duì)，軍訓(xùn)一下，指甲不能有，頭發(fā)統(tǒng)一筷子的厚度，他不能接受。

 

　　那我說(shuō)不行，你要想在這兒上班，就是我的要求，就是我的制度，就是我的標(biāo)準(zhǔn)，這期間用了很多很多的方法，我在前期也讓大家有一個(gè)適應(yīng)的時(shí)間和過(guò)程，頭發(fā)從一公分半降到一公分，降到筷子的厚度，最后都做到了，衛(wèi)生非常干凈，在廚房里面我希望像一支軍隊(duì)一樣。

 

　　鐘寧：您在富樂(lè)山待了六年半的時(shí)間里，師父都教了您一些什么？

 

　　蘭明路：應(yīng)該說(shuō)沒(méi)有師父，我也不會(huì)在富樂(lè)山待得到六年半，因?yàn)槲覄傞_(kāi)始到富樂(lè)山前三個(gè)月是很失敗的，在2004年到2005年這個(gè)期間，它是一個(gè)老店裝修，從三星升到五星就開(kāi)業(yè)了，就突然很多菜品就特別精致，因?yàn)橄衲莻€(gè)期間，大家還是講究一個(gè)實(shí)惠，雖然食材也很講究，比如說(shuō)龍蝦、鮑魚(yú)、象拔蚌，但是大家做的都是一個(gè)樣，我就不想這么去做，我就想著能不能結(jié)合一下。所以現(xiàn)在我的風(fēng)格里面能看到即有川菜又有粵菜，還有西餐，可能還有日料的風(fēng)格在里面。我突然這樣去做，我?guī)煾覆婚_(kāi)心了，老板不愿意了，食客就更不愿意了，服務(wù)員超級(jí)不愿意，因?yàn)槟阕鲞@么多分餐，她就不斷的要上這么多菜。

 

　　那時(shí)候一百塊錢(qián)還是很不錯(cuò)了，客人覺(jué)得我請(qǐng)了客，一百塊錢(qián)一個(gè)人，十個(gè)人我花了近一千，酒水一下來(lái)，達(dá)到三千多了，就覺(jué)得我桌子上吃到?jīng)]菜了，我請(qǐng)客的人沒(méi)面子。我覺(jué)得這個(gè)菜邊吃邊收，沒(méi)吃完的，哪個(gè)客人動(dòng)了第二筷子，就證明很喜歡這個(gè)菜，我就會(huì)給服務(wù)員培訓(xùn)，那這個(gè)菜就主要是分給他，把這些菜都分了，桌子上就基本上沒(méi)有什么餐盤(pán)了。但是不行啊，老板不愿意，老板說(shuō)的領(lǐng)導(dǎo)有意見(jiàn)，就跟我談了很多。

 

　　我?guī)煾敢矊?duì)我有意見(jiàn)，超級(jí)失望，說(shuō)你怎么能這樣呢，我教你的東西你為什么要把它變了呢？師父非常生氣，當(dāng)時(shí)我們師徒之間的關(guān)系出現(xiàn)了問(wèn)題，最后都懶得來(lái)了，不想看到我了。我就找到老板，說(shuō)你給三個(gè)月，如果這三個(gè)月客人再不滿(mǎn)意，我永遠(yuǎn)不再干這一行，從此不進(jìn)廚房了，我哪怕去做別的，從頭再來(lái)都可以。當(dāng)然老板也很好，現(xiàn)在我也非常感謝他，沒(méi)有他當(dāng)時(shí)給我這個(gè)機(jī)會(huì)，我也可能就真不干了，然后他給了我三個(gè)月。

 

　　這三個(gè)月我就不斷的做調(diào)整，當(dāng)然，也跟師傅做一些很深層次的溝通，約著師父在芙蓉漢城有一個(gè)小茶館，我把我內(nèi)心的想法給師父講了。我說(shuō)我雖然是學(xué)了這么多傳統(tǒng)的川菜，我希望能有所變化。當(dāng)然這些是好東西，是好菜很美味，我們愛(ài)吃，客人也愛(ài)吃。但是我認(rèn)為這是個(gè)五星級(jí)酒店，我想把它做的更精一點(diǎn)，我想把它做的有檔次一點(diǎn)，做的有品質(zhì)一點(diǎn)。師父一聽(tīng)很高興，也很支持我。

 

　　師父經(jīng)常來(lái)我廚房，我也經(jīng)常到師父家里，把菜單拿出來(lái)給師父看，師父幫我審，師父給了我很多意見(jiàn)，然后自己慢慢去改。然后三個(gè)月后，客人非常滿(mǎn)意，老板非常滿(mǎn)意，領(lǐng)導(dǎo)來(lái)的時(shí)候也非常滿(mǎn)意，員工之間也磨合的很愉悅。所以在那個(gè)地方就算是一步一步就走出來(lái)了，生意非常好，廚房到我走的時(shí)候都像新的一樣，我們團(tuán)隊(duì)那就像軍隊(duì)一樣。

 

 

　　鐘寧：當(dāng)時(shí)在富樂(lè)山做總廚，已經(jīng)算是比較頂峰的一個(gè)狀態(tài)了，當(dāng)時(shí)是怎么想到要出來(lái)做蘭亭十三廚的？

 

　　蘭明路：蘭亭十三廚其實(shí)當(dāng)時(shí)是內(nèi)心有點(diǎn)兒不滿(mǎn)足，當(dāng)時(shí)富樂(lè)山是綿陽(yáng)唯一一家五星級(jí)酒店，雖然說(shuō)標(biāo)準(zhǔn)也很高，總覺(jué)得這好像不是我想要的，因?yàn)樵谀抢锊荒茏龅酵耆约合胱龅?。然后自己想出?lái)做一件事情，就是想把自己內(nèi)心的東西表達(dá)出來(lái)，才想出來(lái)做十三廚。當(dāng)時(shí)做十三廚，我?guī)煾附^對(duì)不愿意，是絕對(duì)，如果我要從富樂(lè)山出來(lái)，我?guī)煾妇鸵乙坏秲蓴啵?/span>

 

　　其實(shí)我現(xiàn)在都很清楚、很明白、很理解我?guī)煾笧槭裁床蛔屛覐膹N房里出來(lái)，師父就覺(jué)得你非常適合干廚房，非常適合搞技術(shù)，你的性格不適合經(jīng)營(yíng)，一旦生意下落了沒(méi)做上來(lái)，怕我就會(huì)很極端的去走。所以師父當(dāng)時(shí)就丟出一句話(huà)來(lái)，你如果不聽(tīng)話(huà)，堅(jiān)持要開(kāi)餐廳，從此你走你的陽(yáng)關(guān)道，我過(guò)我的獨(dú)木橋。

 

　　鐘寧：那在這種情況下您也堅(jiān)持把餐廳開(kāi)下來(lái)了，當(dāng)時(shí)餐廳開(kāi)業(yè)的時(shí)候，有邀請(qǐng)師父嗎？

 

　　蘭明路：蘭亭基本上有一年多點(diǎn)點(diǎn)，就裝修好了，快裝修好的時(shí)候，已經(jīng)都在打掃衛(wèi)生了，也已經(jīng)開(kāi)始在試菜了。當(dāng)時(shí)我就想把師父請(qǐng)來(lái)，打了無(wú)數(shù)個(gè)電話(huà)，師父不來(lái)。其實(shí)師父不是沒(méi)關(guān)心我，來(lái)了很多朋友拍照，都是照給我?guī)煾缚吹模瑤煾敢呀?jīng)知道我這個(gè)月是什么樣，下一個(gè)月是什么樣，已經(jīng)裝修到哪一步，其實(shí)我?guī)煾付挤浅Ｃ靼?。最后他還是來(lái)了，來(lái)了之后一看，很開(kāi)心，師父就說(shuō)我們不聽(tīng)話(huà)，用老人那種口氣，說(shuō)：“你這個(gè)死娃兒，還整的好哦。”當(dāng)時(shí)做了十三個(gè)包間，還是很漂亮，到今天為止已經(jīng)九年了，師父給我籌備的開(kāi)業(yè)，請(qǐng)了一些大師給我張羅，就開(kāi)業(yè)了，開(kāi)業(yè)效果很好。但是蘭亭開(kāi)了之后幾個(gè)月，國(guó)八條來(lái)了，一天賣(mài)幾十萬(wàn)變成一天賣(mài)幾百，天都要塌了。

 

　　因?yàn)槟闶且粋€(gè)廚師，錢(qián)都是自己一勺一勺在廚房里炒出來(lái)的，就覺(jué)得突然一下就沒(méi)了。沒(méi)有生意了，員工又這么多，師父就很著急，因?yàn)閹煾钢牢业男愿?，怕我接受不了要去走極端，師父一天三個(gè)電話(huà)，五個(gè)電話(huà)，一直打，那個(gè)期間人基本上不知道在想什么，就把電話(huà)關(guān)了，最后這兩個(gè)來(lái)月誰(shuí)也找不到我，租了一個(gè)地方，把自己關(guān)起來(lái)。

 

　　鐘寧：這個(gè)狀況持續(xù)了大概多長(zhǎng)時(shí)間，中間有想到什么解決辦法嗎？

 

　　蘭明路：持續(xù)了大概4個(gè)多月，沒(méi)有辦法，沒(méi)錢(qián)，全部家產(chǎn)集中起來(lái)就不到十萬(wàn)塊，欠債已經(jīng)是一百多萬(wàn)了，那個(gè)時(shí)候師父就給我操辦了一個(gè)39歲的生日宴，請(qǐng)了三十多桌。師父給我打了一個(gè)純金的如意，希望我未來(lái)的路，生活事業(yè)都能萬(wàn)事如意。然后把39歲的生日過(guò)了之后，師父就說(shuō)你不打算東山再起嗎，我不想師父為我操心，那時(shí)候就想過(guò)再回到廚房，但是又覺(jué)得面子放不下來(lái)。然后我?guī)煾刚f(shuō)你有沒(méi)有把自己放下來(lái)去思考呢，如果你真的把自己放下來(lái)，可能真的有些事情你會(huì)想的明白，也會(huì)看的明白。然后自己就思考，那好吧，就做段位低一些的，就做了十三小廚。

 

　　十三小廚當(dāng)時(shí)進(jìn)萬(wàn)達(dá)，開(kāi)了第一家店，開(kāi)業(yè)的時(shí)候火的啊，跟不要錢(qián)似的，生意就超好。因?yàn)楫?dāng)時(shí)我們菜賣(mài)的不多，就只有三十多四十多道，基本上就是一些傳統(tǒng)的菜，很經(jīng)典。而且有一部分是做了改良和創(chuàng)新的，以口味為主，價(jià)格很低，當(dāng)時(shí)定位才定到50塊一客，生意很好，所以當(dāng)時(shí)用了7個(gè)半月的時(shí)間，我們開(kāi)了11家店，家家生意很好。

 

　　然后突然一下我就很傷心了，傷心到了極限，比蘭亭遇到的政策還要傷心，因?yàn)樗皇俏蚁胍牧耍l(fā)展的速度太快了，自己沒(méi)有這么多的經(jīng)驗(yàn)，完全超額。這么多店，這么多員工，天天的運(yùn)營(yíng)，天天的財(cái)務(wù)，天天后廚的菜品穩(wěn)定，服務(wù)，還有跟很多部門(mén)之間的溝通，自己就覺(jué)得都懵了。自己經(jīng)營(yíng)我管控不了，也掌控不了，產(chǎn)品出來(lái)也不是自己想要的，就把它賣(mài)掉了。

 

　　鐘寧：您剛才講的自己職業(yè)生涯，師父的身影其實(shí)是伴隨著您的成長(zhǎng)的，做為一個(gè)中生代優(yōu)秀廚師的代表人物，您怎么看待中餐的師徒傳承關(guān)系？

 

　　蘭明路：這個(gè)問(wèn)題我們現(xiàn)在也很苦惱，也很傷心，我們困惑在哪里呢，現(xiàn)在的小孩不愿意學(xué)這一行了。然后可能我們把自己這么多年總結(jié)的一些經(jīng)驗(yàn)，或者說(shuō)我們現(xiàn)在懂的去做一定的標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)你把一些經(jīng)驗(yàn)跟他做溝通的時(shí)候，標(biāo)準(zhǔn)上給他做一些交流，或者細(xì)節(jié)上給他做一些講解的時(shí)候，他們是不愿意聽(tīng)的。他們沒(méi)有當(dāng)年我們那種渴望，很主動(dòng)去學(xué)習(xí)，他們今天是希望你能不能把你的經(jīng)驗(yàn)?zāi)愕呐浞?，像注射器一樣抽出?lái)，給我注入進(jìn)來(lái)，他們現(xiàn)在在想這個(gè)。

 

　　因?yàn)楝F(xiàn)在太多的色彩在吸引著他們，他們可以上網(wǎng)，他們可以打游戲，現(xiàn)在就非常希望讓他們好好學(xué)習(xí)，在廚房里面能撐起這個(gè)崗位，或者將來(lái)離開(kāi)團(tuán)隊(duì)，自己能在外面有一個(gè)好的發(fā)展平臺(tái)和機(jī)會(huì)，他們不這么去思考，而且現(xiàn)在的學(xué)生們不能罵，每一年到春節(jié)的時(shí)候，我們就很著急，著急的怕他走了，要哄著，可能一個(gè)禮拜就得給他們發(fā)一次獎(jiǎng)金。

 

　　再說(shuō)今天這些進(jìn)入廚房的這些學(xué)徒，這些學(xué)生，再用我們當(dāng)年那種師父帶我們的那種方式，行不通了。我們首先是要懂他們，他們?cè)谙胧裁矗麄冊(cè)谒伎际裁?，他們希望在廚房里用哪種學(xué)習(xí)的方法和方式，我們要讀懂他們，也許才能把他們帶好。進(jìn)入廚房的這些孩子，成長(zhǎng)的太慢太慢，我認(rèn)為有幾個(gè)方面，一個(gè)是因?yàn)榻裉爝@種時(shí)代，這種環(huán)境影響了他們，包括他們自己在家里成長(zhǎng)的環(huán)境，因?yàn)楦改付及阉麄兣踉谑中?。然后這個(gè)時(shí)代跟我們當(dāng)年不一樣了，有太多的機(jī)會(huì)讓他們選擇，他們就不會(huì)選擇廚房了。因?yàn)閺N房的工作時(shí)間很長(zhǎng)，節(jié)假日沒(méi)有休息，學(xué)習(xí)的時(shí)間很長(zhǎng)，你沒(méi)有十年的媳婦熬不成婆，沒(méi)有十年在廚房的學(xué)習(xí)，你成不了一個(gè)大師傅，所以他們不愿意選擇。

 

　　中國(guó)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展的這么快，餐飲發(fā)展速度這么快，需要大量的廚師，像我們這一批太多朋友改行了，他認(rèn)為他四十歲五十多歲了，還在一線炒菜，不可能。自己又沒(méi)有當(dāng)?shù)娇倧N，又不是廚師長(zhǎng)，可能工價(jià)不高，他沒(méi)有這個(gè)機(jī)會(huì)，迫使他改了行?，F(xiàn)在我們很缺，包括我自己也很缺，你培養(yǎng)出這種三年五年的徒弟或者學(xué)生，他一定要出去掙高工資，因?yàn)槟愕昀锏奈恢贸砷L(zhǎng)是有限的，有很多企業(yè)也是這樣，老員工很多，然后新員工就上不來(lái)，他就必須要跳槽，他在這個(gè)地方學(xué)的太慢，他跳出去，技術(shù)確實(shí)沒(méi)學(xué)到?？赡苣阍谶@個(gè)店，這個(gè)企業(yè)，這個(gè)公司，這個(gè)品牌有影響力，出去可以拿個(gè)高工資，但是自己的技術(shù)能力又有限，很快又再下崗，這個(gè)行業(yè)已經(jīng)是我們覺(jué)得很擔(dān)憂(yōu)的了。

 

 

 

　　鐘寧：那您怎么看待川菜的創(chuàng)新？

 

　　蘭明路：我認(rèn)為川菜今天必須要?jiǎng)?chuàng)新了，說(shuō)真心話(huà)，我是一個(gè)川人，也是一個(gè)川廚，但是再來(lái)看今天的川菜，出現(xiàn)了問(wèn)題，我只能說(shuō)太多的店是川味，不是川菜。傳統(tǒng)的川菜是真的很經(jīng)典，但是在很多的店里面，沒(méi)有呈現(xiàn)了，沒(méi)有售賣(mài)了。我們上幾代川菜師傅，為我們的川菜是付出了很多很多的，但是今天沒(méi)有了。而且我們今天很多店的川菜，都太夸張了，過(guò)去花椒都是十余粒，現(xiàn)在按兩算了，很多菜放辣椒花椒放油都是按兩算了。

 

　　時(shí)代在發(fā)展，在進(jìn)步，我們需要去迎合這個(gè)時(shí)代，你不迎合這個(gè)時(shí)代你就會(huì)被淘汰。但傳統(tǒng)的經(jīng)典味型，經(jīng)典的烹調(diào)方法，和經(jīng)典的一些食材處理的方法，是非常好的。打個(gè)比方，我對(duì)宮保系列的理解，我可能說(shuō)是宮保雞丁太普通了，可能今天人們消費(fèi)的理念也在改變，對(duì)品質(zhì)的要求越來(lái)越高，你可以掌握住宮保煳辣荔枝味的味型，把食材進(jìn)行一個(gè)替換，原來(lái)的雞丁，你可以換成鵝肝，品質(zhì)好一些的菌，做的有創(chuàng)意一些，你可以用豆制品，我可能豆腐也可以做宮保豆腐。

 

　　包括魚(yú)香肉絲，不是沒(méi)有市場(chǎng)，超級(jí)有市場(chǎng)，但很多店不賣(mài)了，因?yàn)樗莆詹粶?zhǔn)魚(yú)香味型，客人對(duì)他有意見(jiàn)，不斷的在提意見(jiàn)，他就不敢賣(mài)了。那為什么麻辣味，酸辣味，鮮辣味，鮮椒味的味型在店里越來(lái)越多，而且從原來(lái)的三個(gè)菜發(fā)展到六個(gè)菜九個(gè)菜十幾個(gè)菜，因?yàn)檫@一味的類(lèi)型太容易遮丑了，食材不新鮮能蓋住，差一分味多一分味沒(méi)關(guān)系，像這種傳統(tǒng)的經(jīng)典味型你是騙不了食客的，他多少年前吃過(guò)的，他是有記憶的。

 

　　總結(jié)下來(lái)的話(huà)，就是我一定會(huì)保持做傳統(tǒng)的味型，可能用世界的食材，用國(guó)際的表達(dá)，因?yàn)榻裉觳灰欢ㄖ皇呛贸?，還要好看好玩。但是菜，一定經(jīng)典的是它的味，味才是菜的靈魂，才是這個(gè)菜的核心。做為一個(gè)廚師，你必須要了解掌握，全國(guó)的食材，世界的食材，你掌握它了，你可能才會(huì)運(yùn)用它，當(dāng)然是要把它裝的很精美，很漂亮，傳統(tǒng)也在講究精美。今天更迎合這個(gè)時(shí)代一些，在今天這個(gè)時(shí)代當(dāng)中，更是要合理的表達(dá)，也是要讓它美，好吃好看，有這個(gè)基礎(chǔ)和條件，允許的情況下，再讓他好玩兒，我是這么理解的。

 

　　鐘寧：您怎么看中餐的未來(lái)？

 

　　蘭明路：中餐我認(rèn)為未來(lái)在世界上是非常有地位的，我認(rèn)為未來(lái)可能最主要最重要的是川味，因?yàn)槲疫@些年去國(guó)外交流