他，從小夢想成為一名畫家，年少時(shí)卻迫于生計(jì)，告別了心愛的畫筆，走入鍋灶天地，游走四方廚界。

他，將平平常常的豆腐、白菜，同七曲山、張飛結(jié)合起來，變成了一款款美味佳肴，在炒勺中顛出了文化味兒；僅用半斤黃豆，及一縷妙想奇思，就讓徒弟捧回特金大獎(jiǎng)。

    還是他，只有小學(xué)文化，憑著自學(xué)，當(dāng)上多家烹飪學(xué)校的客座教授，并創(chuàng)辦烹飪培訓(xùn)學(xué)校，桃李滿天下。脫下白色廚師制服的他，更像一個(gè)文人。他撰寫了76篇有關(guān)烹飪技藝的文章和論文，先后刊載于12家全國性刊物上，出版18本烹飪專著，他是餐飲技藝與飲食理論之集大成者。

文人般的氣質(zhì)、旅行家式的走學(xué)經(jīng)歷，設(shè)計(jì)師的創(chuàng)新意識(shí)，大師的風(fēng)范——四張不同的面孔展現(xiàn)出他與眾不同的人生經(jīng)歷。他，正是烹飪界大師史正良。

    被“逼”出來的文人

    近二十平米的大書房，是史正良家比較“奢侈”的空間。整整兩堵墻壁的書櫥里都是書,大量不同類別的書籍透露出史正良的涉獵廣泛，除了烹飪類，還有大量的文學(xué)、歷史、管理、醫(yī)學(xué)等方面的書籍。史正良言語談吐很少涉及廚房話題，侃侃而談的反而是文化，左看右看，都是個(gè)文人。誰也想不到吧，這個(gè)散發(fā)文人氣質(zhì)的川菜大師是被“逼”出來的。

    上世紀(jì)五六十年代，史正良的父親被劃為“資本家”，又重病在身，一家五口全靠母親給別人帶孩子賺點(diǎn)稀薄的費(fèi)用。史正良自幼喜歡舞文弄墨，喜傳統(tǒng)中國書畫，他有一個(gè)成為張大千的畫家夢。然而家境貧寒，史正良讀到小學(xué)三年級(jí)，便輟學(xué)了，來到梓潼縣潼江飯店學(xué)廚。那年，他14歲。

    天性聰敏的史正良，勤學(xué)苦練，掌握了一身嫻熟的技藝，很快脫穎而出，在業(yè)內(nèi)小有名氣。1986年，綿陽飲食服務(wù)公司付出25萬元外加25噸平價(jià)柴油的天價(jià)“轉(zhuǎn)會(huì)費(fèi)”，將史正良調(diào)到綿陽，任公司培訓(xùn)科科長。

    當(dāng)時(shí)，科室里有一個(gè)大學(xué)生，見到不過是會(huì)做幾道菜、只讀了三年小學(xué)的史正良竟然做了自己的頂頭上司，心中暗暗不服，拿出一張紙，讓史正良擬講話稿。這著實(shí)難倒了史正良，如何啟文、講話稿的格式 、注意事項(xiàng)等，自己完全不懂，怎么辦？左思右想也寫不出，眼看就要出洋相，史正良只好悄悄請人代筆寫。除了任科長，史正良還要負(fù)責(zé)綿陽飲食服務(wù)公司烹飪培訓(xùn)工作，從廚房到三尺講臺(tái)，工作性質(zhì)的變化也讓他無所適從，干巴巴地講不清楚做菜要點(diǎn)，學(xué)生也不買賬。

    “可以說，當(dāng)時(shí)我的職業(yè)生涯遇到一個(gè)瓶頸，那也是我一生中最重大的轉(zhuǎn)折點(diǎn)?！倍嗄暌院螅氛蓟叵肫甬?dāng)初仍然“心有余悸”。他感慨道，幸好他很快意識(shí)到這個(gè)問題的重要性和緊迫性，開始逼著自己學(xué)習(xí)，不然，他的人生軌跡也許會(huì)是另外一番模樣。

    史正良向懂行的老師請教，自學(xué)文化知識(shí)。他訂閱了多家烹飪報(bào)刊，及時(shí)掌握國內(nèi)外烹飪界的有關(guān)信息，同時(shí)研讀大量的餐飲管理學(xué)、烹飪學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、中醫(yī)學(xué)、美學(xué)、文學(xué)、攝影藝術(shù)等相關(guān)書籍。經(jīng)過一段時(shí)間的堅(jiān)持勤奮學(xué)習(xí)，對于行政和教學(xué)工作，史正良慢慢上手了，又漸漸變得游刃有余了。

    在一次烹飪討論會(huì)上，史正良發(fā)表了一篇題為《中國烹飪面臨的挑戰(zhàn)》的講話，他結(jié)合自己的烹飪實(shí)踐和心得，將中國烹飪存在的問題、挑戰(zhàn)以及應(yīng)對措施娓娓談來，獨(dú)到精辟的論證，引起了全場的轟動(dòng)。不少同行和同事，甚至不相信這是出于史正良之手。隨著史正良發(fā)表的論文和出版的各類專著圖書越來越多，他們開始刮目相看——這個(gè)來自小縣城的史正良還真有兩把刷子！

    盡管如此，“功成名就”的史正良仍然對自己讀書少而“耿耿于懷”，“讀書少，始終是我一生最大的遺憾。”史正良感嘆，如果年輕時(shí)再多讀些書，他還能為烹飪事業(yè)多做點(diǎn)事情。

    “走學(xué)”出來的名廚

    讀萬卷書，行萬里路，古時(shí)的文人墨客大多有“走學(xué)”的經(jīng)歷。李白、杜甫走遍名山大川，寫下了流傳千古的經(jīng)典詩篇。而清代美食家袁枚，他的走學(xué)為后人留下了《隨園食單》這部烹飪界的傳世之作。

    在廚師行業(yè)摸滾爬打多年的史正良深諳此理，喜歡“走學(xué)”的他，有時(shí)一個(gè)月就有20天在外“長途跋涉”，邊走邊看邊學(xué)。在梓潼，最初他深入到鄉(xiāng)村，聯(lián)絡(luò)鄉(xiāng)廚，學(xué)習(xí)他們的烹飪技藝之長，還特意到鄉(xiāng)間學(xué)習(xí)做田席，砌灶、殺豬、做席，各個(gè)環(huán)節(jié)和每道工序都要去做。就這樣，史正良在鄉(xiāng)下積累了婚喪嫁娶、修房理屋、高堂做生、滿月酒等大量的民間田席制作經(jīng)驗(yàn)，這些經(jīng)驗(yàn)為他后來的創(chuàng)新川菜創(chuàng)作奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

    1985年，史正良被選送到中商部在沈陽舉辦的宮廷菜進(jìn)修班深造，這讓他見識(shí)到了滿漢全席的全部制作過程，并得到清末宮廷御廚唐克明大師的嫡傳，從那以后，史正良開始嘗試把高貴的皇家菜和優(yōu)良的傳統(tǒng)川菜進(jìn)行融合。和多位師傅學(xué)廚、與同行經(jīng)驗(yàn)交流的經(jīng)歷，不僅讓史正良廚藝大增，同時(shí)也深深影響到了他做人做事的態(tài)度。此外，史正良他還曾受邀遠(yuǎn)赴菲律賓、瑞士、瑞典、美國等國家，除了事廚、表演廚藝外，他還從當(dāng)?shù)氐奈鞑酥形§`感，取長補(bǔ)短，將川菜的“味”和西菜的“型”相互融合。

    “走學(xué)”經(jīng)歷不僅讓史正良開闊了眼界，同時(shí)引發(fā)他開始思考在新時(shí)期，川菜該如何適應(yīng)這個(gè)社會(huì)、如何發(fā)揚(yáng)光大的問題。思考源于1986年3月在菲律賓馬尼拉希爾頓飯店的做菜經(jīng)歷，當(dāng)時(shí)，史正良做了一道地道的川菜麻婆豆腐，客人吃后麻得說不出話來，還以為自己中毒了，馬上要“投訴”史正良。雖然事后的解釋消除了誤會(huì)，但此事讓史正良陷入深深地思考，川菜并不是一味的麻辣，真正被認(rèn)可的川菜應(yīng)該是味多味廣、因時(shí)因地善于變化的，富有生命力的，是世界各地的朋友能夠廣為接受的。他意識(shí)到，川菜要走出去，必須進(jìn)行改良！

    回國后，史正良開始嘗試對川菜進(jìn)行改良，首先就拿麻婆豆腐開刀。他去除傳統(tǒng)麻婆豆腐中必用的辣面，僅用豆瓣，花椒面改用花椒油，鹵水豆腐改用石膏豆腐。這樣改良后的麻婆豆腐，既保留了原有的特色，又照顧了部分不喜麻辣的客人，得到顧客的一致好評。

    幾年下來，史正良的足跡幾乎走遍了全世界，而今，史正良通曉川菜冷、熱菜肴和川點(diǎn)的烹制技藝，擅長墩、爐，旁通魯、蘇、粵和宮廷菜，在業(yè)界也聲名鵲起，國內(nèi)媒體多次報(bào)道史正良的精湛廚藝自不必說，美國的《當(dāng)今新聞》和《撒金那新聞》等媒體也對他的精湛廚藝給予了極高的評價(jià)，“訓(xùn)練有素，用料有方，藝高一籌，是不可多得的人才”。

    從民間文化中尋找靈感的設(shè)計(jì)師

    川菜多來自民間，比如宮保雞丁、麻婆豆腐、夫妻肺片等，這些菜品大都有著動(dòng)人的傳說，傳遞著濃濃的地方文化味兒。在學(xué)廚初期，史正良就一直看重從地方文化中尋找創(chuàng)新的靈感。

    1964年，史正良被潼江飯店選送到名廚云集的成都芙蓉餐廳和成都飯店進(jìn)修學(xué)藝。名廚們的言傳身教讓史正良開闊了眼界，小小廚房里的工作遠(yuǎn)比他想象的復(fù)雜，一道菜、一桌席背后的文化和樂趣,簡直就是一門學(xué)問。小廚房里也有大世界！史正良開始意識(shí)到原來做一名廚師不僅是簡單的做菜，還要懂得歷史、營養(yǎng)學(xué)、美學(xué)、管理等等。猶如醍醐灌頂一樣，從這以后史正良真正愛上了烹飪，他覺得做廚師的生活有了一種積極思考的快樂：菜不僅要好吃好看，更要從吃中品味一番文化，吃出一種樂趣。為此做廚藝人就一定要擺脫匠氣，做菜其實(shí)就是做文化，做創(chuàng)意。

    于是，史正良開始嘗試從四川本土的文化底蘊(yùn)中吸取養(yǎng)分，慢慢地在全國首創(chuàng)推出了“太白詩酒宴”、“中華文昌宴”、“桔梗藥膳宴”、“田園百雞宴”等極具特色的宴席。為了創(chuàng)作“太白詩酒宴”，史正良除了閱讀李白的各種資料外，還專門到李白的故鄉(xiāng)江油，聽當(dāng)?shù)厝酥v述李白小時(shí)的故事。經(jīng)過3年時(shí)間，終于在1995年他才創(chuàng)作完這出保持了傳統(tǒng)特色，又注意了營養(yǎng)的合理調(diào)配，更具時(shí)代氣息的“太白詩酒宴”。而1999年推出的“中華文昌宴”，則花費(fèi)了史正良20年的心血！關(guān)于文昌的烹飪資料極少，有記載的典故、縣志等資料，都被史正良搬回了家,他從當(dāng)?shù)氐乃膹埶墓诺拿耖g傳說中得到靈感，結(jié)合文昌經(jīng)傳中的飲食記錄和養(yǎng)生觀念，把宴席與當(dāng)?shù)氐摹磅磕_席”和“田席”結(jié)合，用常見山珍及農(nóng)家自養(yǎng)家禽、家畜和天然果蔬、地道藥材進(jìn)行加工，口味麻辣清鮮并重，既有濃郁的鄉(xiāng)土氣息，又全面滿足了現(xiàn)代人追求營養(yǎng)保健的時(shí)尚飲食觀念。

    史正良介紹說，川菜經(jīng)過不斷的改良后，一如既往地受歡迎并且被不斷地發(fā)揚(yáng)光大，最重要的原因就是川菜來源于生活又貼近生活，是一般老百姓都能共享和接受的菜肴。這些富有文化味的宴席，史正良專門設(shè)計(jì)了高中低三種規(guī)格，高至萬元，低到三四百元，根據(jù)原材料、食材的合理搭配，能夠適應(yīng)各種人群的需要。

    就這樣，史正良挖掘、收集、整理了120余款鮮為人知的四川民間鄉(xiāng)土菜，先后創(chuàng)新推出了200余款時(shí)尚、營養(yǎng)、滋補(bǔ)的菜肴。愛好攝影藝術(shù)的他，還將這些新菜親手制作并拍攝成照片，形象生動(dòng)地展示當(dāng)代烹飪技藝。

    有文化，有創(chuàng)意，史正良設(shè)計(jì)的菜品常常在各種大賽中獲獎(jiǎng)。2002年，在馬來西亞吉隆坡舉辦的“第四屆中國烹飪世界大賽”上，不少參賽者挖空心思,用價(jià)值數(shù)千元的鮑魚燕窩等名貴原料，制作新口味、奇造型的菜肴，史正良卻為自己的徒弟邱偉精心設(shè)計(jì)了一道簡單的具有田園詩意的菜品“泉水豆花”。將半斤黃豆變成了豆花,裝在一個(gè)普通的小石磨里，旁邊配上蘸水,菜旁農(nóng)家小屋，用面團(tuán)做成的抽煙老漢坐在打翻的小木桶上，沒有華麗的裝飾，沒有昂貴的主料，簡單而充滿四川地方特色的這道川菜，一下子從五花八門的參賽作品中脫穎而出，以返璞歸真的氣質(zhì)贏得了評委們的一致認(rèn)可，一舉獲得特金獎(jiǎng)。

    實(shí)至名歸的川菜名門

    40多年的廚藝生涯，史正良培養(yǎng)眾多徒弟和學(xué)生，還成為很多烹飪培訓(xùn)學(xué)校的客座教授，可謂桃李滿天下。退休后，仍有不少人熱切希望能拜他為師。

“算下來，我培養(yǎng)了2萬多名學(xué)生，但真正經(jīng)過拜師儀式的有43個(gè)徒弟?！币胱鍪氛嫉耐降懿⒉蝗菀祝艘幸欢ǖ奈幕?，熱愛烹飪行業(yè)外，史正良還要了解這個(gè)人的人品。史正良認(rèn)為拜師應(yīng)是純粹的為學(xué)藝，不為拜名。

    收徒嚴(yán)格，史正良對自己更嚴(yán)格。他說從以前被人輕視的小廚轉(zhuǎn)變成受人尊重的川菜大師，這一路走到了今天，自己也算是一個(gè)幸運(yùn)兒，曾有機(jī)會(huì)師從蔣伯春、唐克明等大師，又遇到這么好的時(shí)代，他要做到最好，回報(bào)社會(huì)。

    史正良言傳身教，在課堂上演示教學(xué)菜品，毫無保留地將他良好的廚德與精湛技藝傳授給學(xué)生。在多次全國和四川省烹飪大賽中，史正良親自為學(xué)生制定嚴(yán)密的科學(xué)參賽方案。他培養(yǎng)的徒弟和學(xué)生，在參加歷屆世界和全國及全省的各類烹飪比賽中，榮獲各類金牌近百枚。

    史正良常對徒弟和學(xué)生們說：干任何事情都得講“認(rèn)真”二字，沿著這條路一直走下去，終能得到一些收獲。他認(rèn)為，一個(gè)廚師，從入行到成才大約需要l2年的時(shí)間，這期間需要扎實(shí)深入到每個(gè)工種，并經(jīng)過較長時(shí)間的歷練，然后還要到3~4個(gè)大城市打工，這樣才可能認(rèn)識(shí)更多菜系的朋友，掌握3~4個(gè)中國著名烹飪流派的名菜名點(diǎn)。最后，再有三年廚師長的經(jīng)歷，這才有可能具備一個(gè)大廚的基本素質(zhì)。在現(xiàn)代社會(huì)，學(xué)廚還要懂營養(yǎng)、懂電腦、會(huì)管理，以及善于與人溝通等素質(zhì)。

    史正良高尚的廚德和負(fù)責(zé)的態(tài)度深深影響到學(xué)生和徒弟，他的徒弟如蘭路明、邱偉等人也成長為技藝精湛的名廚，2004年，著名作家賈平凹為史正良題詞的“川菜名門”的確是實(shí)至名歸。

    現(xiàn)在，史正良已經(jīng)快退休三年了，但他對川菜和烹飪事業(yè)的追求卻從未退下來，目前除了擔(dān)任著綿陽飲食服務(wù)公司專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)中心的校長外，他還牽頭成立了綿陽市餐飲飯店協(xié)會(huì)，退休后的他比之前的生活更忙了。